Häromdagen presenterade jag en mycket klassisk produkt från Victorinox iform av en variant av deras odödliga multifunktionsknivar populärt kallade Schweizerknivar. Nu är det dags för en representant för en annan mycket stor del av deras produktion. Det handlar om köksknivar av allehanda slag.

Inledning

Det finns ett par tre missförstånd kring brödknivar/brödsågar som jag skulle vilja diskutera inledningsvis. Ett sådant är att alla brödknivar är lika och att det därför inte spelar någon roll vilken du köper. En annan är att de ändå inte är viktiga eftersom de ändå bara skall göra en sak och att de dessutom inte går att slipa om på grund av sågtandningen.

Victorinox är nästan lika kända för sina köksknivar som för sina fällknivar

Vi kan börja bakifrån genom att säga att det visst går att både bryna och slipa om dem men att det är en tämligen omständlig procedur då varje vågdal måste behandlas som en separat egg. Men har du en bra kniv du trivs med är det värt besväret. Och det lär dröja tre, fyra eller kanske fem år mellan gångerna.

Att det spelar roll vilken kniv du använder blir uppenbart om du jämför ett par tre stycken sida vid sida. Förvisso är brödkniven väsentligt mycket mer nischad än kökets Schweizerkniv, den allsidiga kockkniven. De skall ju bara skära bröd. Något som för övrigt går utmärkt även med en mycket vass kockkniv så länge du inte närmar dig en surdegslimpa med en riktigt rejäl skorpa för då stöter du på patrull. Men det finns gott om andra knivar med begränsade eller snarare specialiserade användningsområden. Där hittas exempelvis filéknivar, laxknivar, styckarknivar, nagiris, köttyxor och så vidare. De är nästa steg efter det att du har en grunduppsättning knivar helt enkelt.

Chansen att du använt den här brödkniven är stor om du bott på ett bättre hotell någon gång. De här knivarna hittas ofta vid frukostbuffén

Med andra ord har brödkniven en speciell uppgift som den måste sköta bra och det är att skära bröd och andra bakverk. Men nu är alla bröd inte lika. Det är en väsentlig skillnad mellan att dela en nybakt luftig fralla, att skära ett stadigt rågbröd eller att dela en tårta eller bakelse. Även det sistnämda bör en bra brödkniv klara av. Som en passus kan nämnas att har du inte en riktigt vass kockkniv så kan även en bra brödkniv med fördel hantera till exempel mogna tomater eller till nöds även julskinkan. Även om en dedikerad stekkniv är att föredra till det sistnämnda, appropå knivar för särskilda ändamål.

Victorinox Grand Maître i jämförselse med en rak brödkniv från Sabatier Four Star Elephant. Den senare har faktiskt slipningen på fel sida för den som är högerhänt!

Det är på grund av specialiseringen brödknivar är sågtandade för övrigt. Faktum är att en riktigt hård skorpa kan förstöra en egg om den är vass och tunn nog. Samtidigt måste en kniv för bröd vara riktigt vass för att inte kräva så mycket kraft att du pressar ihop och komprimerar ett luftigt franskbröd till exempel. Den ekvationen är närmast omöjlig att lösa utan att addera taggar på bladet. Hur dessa skall utformas är en uppsats för sig men det finns bevis på att ett mjukt vågmönster med tillräcklig längd och skarpa toppar är det som fungerar bäst.*

Idag skall vi närmare studera en kniv som uppfyller alla de krav som kan tänkas ställas på en bra brödkniv. Den kommer från Victorinox och deras toppserie kallad Grand Maître.

Mått och vikt

Brödknivar kan se lite olika ut även om bladen förstås har likheter i hur eggen är utformad. Sedan kan de förses med helt raka eller svagt svängda blad, ha ett handtag som sitter i linje med bladet eller vara svagt vinklade i relation till det och så vidare. Ett gemensamt har de dock och det är att de oftast görs en smula böjliga och så är det även i det här fallet. Bladet flexar något om du pressar flatsidan mot underlaget.

Som med alla köksknivar är balansen extremt viktig för hur kniven känns att arbeta med. Den här exceptionellt välbalanserad vilken bidrar till att den känns lätt

Victorinox Grand Maître är en exklusiv kniv på så vis att den är helsmidd. Det betyder att blad, bolster och tånge är tillverkat i ett stycke. Materialet är X50CrMoV15 stål och handtager är gjort av POM (Polyoxymethylen) ett konstmaterial vilket är mycket lämpad för kök då det både är lätt att hålla rent samt mycket tåligt. Det klarar exempelvis hetta mycket bra. Det gör att det går att diska kniven i maskin.**

Kniven väger in på strax över två hekto, 216g och är totalt 370 mm lång varav bladet utgör 23 cm. Höjden på bladet är 30 mm. Proportioner som är tämligen vanligt på brödknivar. Spetsen är som sig bör något rundad och den yttre delen av eggen är inte vass.

Blad

Först några kommentarer kring själva bladet då det finns några tumregler för brödknivar. För det första bör de vara rätt långa. Annars räcker de inte till om man skall skära en rejäl limpa eller kanske en tårta.

Däremot bör bladen inte vara för höga då är svårare att ändra riktning på snittet med ett brett knivblad om så tarvas. Sedan är eggen svagt svängd på Grand Maître vilket jag föredrar framför helt raka blad eftersom det gör det enklare att skära med hela eggen mot en skärbräda.

Eggen har fått ett tämligen klassiskt format vågmönster. Fördelen med den här våglängden är förutom att det skär bra att det går att bryna samt slipa om kniven när det behövs

Sedan var det den lilla ovässade biten egg mot spetsen till. Den är till för att kniven inte i onödan skall skära ner i dina skärbrädor. Det är trots allt en variant av såg du håller i!

Handtag

Handtaget är som sagt gjort av ett konstmaterial men finns även att få i stabiliserad lönn också för den som vill ha ett trähandtag. Greppet är 13 cm långt, 1,8-2,7 cm högt och 1,9 cm tjockt. Sidorna är som synes fästa med tre nitar vilket ger ett traditionellt utseende. Det var även målet när Grand Maître-serien skapades. Att åstadkomma knivar med exklusivt utseende och känsla utan att de blev för dyra.

Kniven har ett mycket välformat handtag i konstmaterial fäst med tre nitar

Formen är kurvig och passar en hand väl men egentligen är det något sekundärt då man inte greppar köksknivar på samma sätt som en täljkniv eller liknande. De hålls mycket sällan i ett “hammargrepp” utan oftare i nypan eller med ett finger på ryggen. Här är det ett par detaljer som höjer den här kniven över mängden. En sådan är hur mjuk och fint greppet vid bolstret närmast bladet. Det gör kniven mycket bekväm att arbeta med. Sedan är balansen exceptionellt bra. Den hittas precis vid övergången mellan handtag och blad och det gör att kniven känns lätt och kvick. Något som förvisso är ännu viktigare på kockknivar som oftast används under längre tid än vad brödknivar gör.

Grand Maître-serien är smidda ur ett stycke och har full tånge

Sedan är handtaget vinklat i relation till bladet. Där finns två skolor av brödknivar där den andra har helt raka handtag. Vinkeln gör dock att risken att slå knogarna i underlaget minskar. Det låga bladet gör att det inte blir mycket utrymme över för fingrarna annars.

Användning

Jag har haft den här kniven ett rätt bra tag vid det här laget och det gör att den fått arbeta med det mesta som är rimligt. Främst talar vi då om bröd men även lite grönsaker. Dock bör tilläggas att allt bröd inte är lika som bekant.

Färska frallor bakade med äpplen i degen är både saftigt och gott

Det är skillnad mellan bröd med skorpor som baguetter och ciabatta och mjukt franskbröd. Sedan har vi rejäla hembakta surdegslimpor med riktigt hårda skorpor kontra mjukt franskbröd och färska frallor. Därtill har jag för testandets skull även skurit mjuka grönsaker som tomater med den här kniven.

Vad som söks är en kniv som inte skickar iväg skorpan från brödet som brun konfetti över hela köket utan biter bra även i de motsträvigaste av ytor. Det gör Victorinox Grand Maître med sina vassa toppar på sågtänderna. Kniven kom för övrigt riktigt vass och jag har under den tid jag ägt den inte behövt slipa om den trots daglig användning. Men så har jag inte misshandlat den heller. Den fungerar bra även till att t ex avlägsna skalet på en ananas men till det använder jag vanligen en särskild “skräpkniv” som jag har för dylika uppgifter eftersom det snabbt slöar ned en kniv.

En utmaning är att skära riktigt mjukt vitt bröd utan att trycka ihop det

Sedan kommer den delikata uppgiften att dela riktigt mjukt vitt bröd. På det området har den här kniven konkurrens från mina kockknivar då jag håller dem så vassa att de klarar även det. Men det gör den här kniven också! Det är viktigt att kniven riktigt skär fast du “sågar” med den. Annars pressas brödet samman till en klump.

Sammanfattning

Victorinox Grand Maître brödkniv är en premiumkniv vilket emellertid bara delvis märks på prislappen. Den betingar ett pris kring två tusenlappa. Om du skall lägga så mycket pengar på en brödkniv beror till viss del på om du har möjlighet att själv bryna och eventuellt slipa om den eller kan lämna bort den för det. För alla knivar slits, även sågtandade diton och då behöver de en ny egg. I gengäld tar det rätt lång tid att nå dit och under tiden kan du njuta av de goda egenskaperna.

Victorinox Grand Maître Bread är en välgjord och mycket välbalanserad brödkniv

Den här kniven är klassiskt elegant och sympatisk att se på med sin helsmidda konstruktion vilket ger snygga överångar mellan blad, bolster och handtag. Men ännu viktigare är att den här kniven är mycket ergonomisk och har därtill excellent balans. Det sistnämnda gör att den inte bara ser exklusiv ut även känns på samma vis när du håller i den. Funktionen är utmärkt vare sig du skall besegra ett rustikt Levain-bröd eller bara dela en delikat nybakt fralla.

Sedan finns det en reell möjlighet att du redan testat den här eller en äldre version av kniven då många lite finare hotell har dem som redskap på frukostbuffén.

I vilket fall som helst är Victorinox Grand Maître en kniv jag varmt rekommenderar då det är en av de bästa inom området jag prövat på. De kan sitt bröd i de här delarna av världen och det märks även på redskapen framtagna för att hantera dem vare sig du är proffs eller vill ha något riktigt bra till hemmet.

Specifikationer: Victorinox Grand Maître brödkniv 7.7433.23G

• Totallängd: 370 mm
• Bladlängd: 230 mm
• Godstjocklek: 2,4 mm
• Vikt: 216 g (vägd av mig)
• Stål: X50CrMoV15
• Handtag: Polyoxymetylen (POM)

/ John

* Bland andra från Cooks Illustrated.
** MEN det skall man ALDRIG göra. Mer om varför vid annat tillfälle.

… mot jul finns det de som säger! Fan tro’t. Men almanackan är tämligen obeveklig och hävdar med bestämdhet att det är den 20e december idag. Det är dan för dan…och så vidare. Tittar man ut är det lite svårt att tro. Där det för bara några dagar sedan var vitt och kallt är det nu runt nollan och blåser. I alla fall där jag huserar. 

Själv har jag knivat färdigt för dagen. För att vara ärlig var det inte mycket av den varan ens på jobbet idag. Desto mer att göra förra veckan då julborden gick av stapeln här på bygget. Mycket att göra är bara förnamnet när man jobbar som kock i dessa tider.  

Tomten lurar runt hörnet, tar er i akt! Fast har ni varit snälla kanske ni får en kniv

Det för mig obevekligen in på området knivar. Köksknivar i det fallet. Det är nämligen de mest värdefulla redskapen ma kan ha i ett kök. Det och en bra skärbräda kan ersätta de flesta av de maskiner som marknaden vill sälja till dig. De som skall strimla, finhacka, fixa biffen och allt de påstås göra. De som bara tar si och så långt tid att ta fram och alltid är såååå lätta att rengöra. Jo pyttsan.  

Sedan finns det förstås andra redskap också men först en bra kniv. 

Sådana kan du förstås köpa här på Knivshop. Dels för att de är ett måste och kanske de knivar de flesta människor använder mest sett till tid. För min personliga del är det nästan dött lopp mellan dem och kastknivar skulle jag misstänka även om det inte är säsong för de sistnämnda för tillfället. Först var det för kallt, nu är det för mörkt.  

Dels är köksknivar utmärkta presenter. ALLA behöver en bra sådan. 

Alla vill ha hårda paket. I alla fall om det innehåller till exempel en Victorinox

Fast när jag tänker efter är knivar alltid bra presenter, ja i mitt tycke då. Tänk till exempel på alla jägare, fiskare, svampplockare, vandrare, friluftsmänniskor, campare, båtfolk, samlare, scouter, hantverkare av allehanda slag, räddningstjänst, polis, militär och så vidare som kan tänkas behöva en bra kniv. 

Om någon av dessa människor råkar fylla jämnt 30,40 eller 50 år desto bättre. Fast det går lika bra med ojämnt när jag tänker efter. Jag skulle bli glad om jag fick en fin 53-års kniv. 

Sedan var det ju det faktum att det lackar mot jul. En kniv med röda snören är ALDRIG fel. 

Trevlig helg tillönskar er alla från mig och Knivshop!

/ John 

Ja då var det dags för min recension av Fällkniven Erna. En Kökskniv från Fällkniven. Din första tanke kanske är “Gör de sånt?” Ja, Fällkniven tillverkar inte alls endast fällknivar som man kan luras att tro av företagets namn. Främst är de nog kända för sina skogs och överlevnadsknivar F1, S1 och A1. Men det här ska som sagt handla om en kökskniv. Närmare bestämt en kniv som är tänkt att användas vid grilltillställningar både hemma och hos vänner. På grund av det senare levereras Erna i ett läderetui med ett bladskydd i läder. Dessa föll varken mig eller min sambo i smaken. Den jämna ljusbruna färgen ser mer ut att höra hemma 40-50 år tillbaka i tiden. Inte heller handtaget i masurbjörk tilltalade någon av oss. Varje gång jag använde kniven kunde jag inte låta bli att oroa mig över hur kladd från kött och grönsaker skulle påverka handtaget. Det resulterade i att så fort jag hade använt kniven skyndade jag mig att diska och torka den. Ett tråkigt extramoment som jag gärna skulle slippa på ett bruksföremål. Det må hända att min oro var ogrundad men jag hade hellre sett att den hade haft ett praktiskt plasthandtag. Däremot tycker jag formen på handtaget låg mycket fint i handen. För stora händer kan handtaget möjligtvis kännas en aning tunt.

Något förbryllande tycker jag att den bakre delen av bladet är. Där finns en urslipning som passar för fingret och man inbillar sig att det är tänkt att man ska krypa fram med handen dit, men det är inte alls bekvämt eftersom man då endast håller med pekfingret runt och mot det tunna bladet. I övrigt tycker jag att kniven har en, för ögat, tilltalande form. Bladet är tunt och mycket skarpt (trots att jag inte var först att testa den här kniven) och fungerar utmärkt för diverse köksuppgifter. Möjligtvis hade jag föredragit ett kraftigare blad till lite tyngre uppgifter såsom halvtinade köttbitar eller tuffare kött. Den tidigare nämnda urslipningen på bakre delen av bladet irriterar mer än den är till nytta. En så enkel sak som att torka av kniven gör att man lätt fastnar med trasa/handduk på den vassa spetsen. Det både irriterar och förstör trasor och handdukar. Och irriterad är inget man vill vara med en kniv i handen.

Jag har skurit diverse olika saker som förpackningar, sallad, tomat, gurka, kött och korv. Det som jag hade mest problem med var falukorven men jag upplever att det problemet ligger främst i konsistensen hos falukorven så den lätt fastnar på knivbladet när man skär. Tomaten skärs enkelt i mycket tunna skivor och gurkan har ingen chans. Fläskfilé och kryddiga korvar utgör heller inget motstånd för Erna. Sammanfattningsvis kan sägas att Erna presterar ypperligt för lättare uppgifter. För tyngre uppgifter anser jag att den känns lite vek.

Erna har en smidig och tilltalande storlek och är lätt att packa ner för grillkvällar hos vänner. Men det är ett koncept jag inte riktigt förstår. Köksknivar finns ju i varje hem och att ta med en kniv på en promenad genom stan när man lite rund under fötterna ska på en trevlig grillkväll med vin hos goda vänner låter som att det balanserar på en tunn egg lagligt sett.

Priset på Erna ligger på ca 1800 kronor. Är den värd det? Kanske… om man använder den mycket och underhåller den väl samt även har en tyngre kniv för tyngre uppgifter. Men i mitt hem, där vi går hårt fram med köksknivarna och slipar dem först när de inte kan skära genom yoghurt, känns den tyvärr alldeles för dyr och opraktisk.