Är ett kärt ämne för några och ett mer fruktat område för andra. Till en tredje kategori hör dem som inte bryr sig alls och som endera köper en ny kniv, då det handlar om t ex Moraknivar som används i jobbet och ofta betalas av någon annan eller använder en brödsåg till allt i köket för att “allt annat är slött”. 

Dessvärre började situationen i det kök där jag arbetar närma sig det sistnämnda. Det beslutade jag att göra något åt så nu är jag ansvarig för den biten. Gårdagen var lika solig som dagen fast det var något jag mest betraktade inifrån en snickeriverkstad. Jag slipade nämligen knivar för glatta livet. 

Köksknivar som används av många och som dessutom diskas i maskin (!?) tar mycket stryk. Men nu är det slut med vissa av de missförhållandena i vilket fall som helst. Efter att jag försökt slipa upp dem så blir det inga mer turer i diskmaskin för då blir allt mitt arbete ogjort. 

För dem som inte förstår brukar jag dra en liknelse med en bil. De flesta har en sådan i närheten om de inte äger en själv. Jag brukar fråga dem om vad de gör om de får en måsskit på motorhuven. Tar de en mjuk trasa och något milt tvättmedel eller tar sandpapper och avlägsar den med? Det sistnämnda skulle nämligen fungera det också men kanske inte är helt snällt mot lacken. 

En riktig proffsmaskin, Tormek T8 utrustad med diamantskiva och jiggar

Till mitt förfogande hade jag en eminent Tormek T8 som dessutom är utrustad med jiggar för både knivar, saxar och borr. Själva stenen är en diamantsten, grovlek 600 skulle jag gissa på. Dessvärre hade jag inget mer att slipa på. Jag hade gärna sett en något finare sten för mer polering. Nu löstes det genom att jag helt enkelt drar de sista omgångarna mycket lösare. 

Det hanns med en sju åtta knivar av varierande storlek

Sedan fanns även en utmärkt strigel och slippasta så den användes för finliret. Knivarna är inte sofistikerade nog för att få till den där sista skärpan. Det är rostfria budgetstål vi talar om. Därför gäller en duglig bruksegg snarare än en konnässöregg. Den rakar armhår med aningen tryck och skär igenom tidningspapper med lätthet och ett svagt väsande. Det brukar höras på ljudet hur eggen uppträder. Nästa vecka skall jag ta det sista gänget. Idag blev det sju eller åtta knivar, jag kommer inte riktigt ihåg. 

Sedan hade jag i åtanke att återkomma till lite olika slipsystem i inlägg här på Vasst. Det är inte alla som har tillgång till en så här pass avancerad maskin. De kostar trots allt en en bra slant. Men misströsta inte. Det finns många andra lösningar på problemet med slöa knivar. 

/ John

Det här är en text som har ett par år på nacken och har publicerats förut. Dessvärre är den minst lika aktuell i dessa dagar. På den här fronten gäller sannerligen “intet nytt”. Som generell kniventusiast kan jag verkligen inte förstå varför det ofta är närmast vattentäta skott mellan de olika kategorierna av människor som uppskattar en god kniv.

Men så blir jag personligen glad av allehanda friluftsliv, gillar att skriva om knivar i allmänhet, uppskattar en god EDC-kniv i synnerhet och sedan är jag förstås kastknivsfanatiker. Utöver har jag sympati för jakt- och fiskeknivar trots att jag inte nyttjar dem särskilt frekvent själv. Och så var det avdelningen köksknivar, den skall vi inte tala om eller det är kanske precis det vi skall. Det var därför jag skrev det här inlägget!

…när folk säger att fällknivar är bra i köket

Särskilt vanligt är fenomenet i diverse amerikanska recensioner och då ofta i de som förekommer på Youtube. Där kan frejdigt konstateras saker som “it’s very good for food prep” och att det är en “slicing machine” när det talas om fällknivar. I samma veva kan man passa på att klämma lite på handtaget också och konstatera att ergonomin är superb eftersom “there are no hot spots” trots att man inte arbetat med kniven alls. Uttalandet betyder mest att blodvite inte uppstår vid omedelbar kontakt i det här fallet.

Ergonomi är något helt annat än att kniven initialt känns bra i handen som jag hävdat förut. Att hålla löst i ett handtag är inte detsamma som att tälja i tio, tjugo minuter, rensa några fiskar, ta ur en älg eller jobba i ett kök någon timme.

Jodå, en fällkniv kan vara bättre i köket än en annan

Vad som står ytterligt klart efter dylika uttalanden är att de personerna inte vet någonting eller i alla fall mycket lite om matlagning och att de inte tillbringar någon tid att tala om i ett kök. Det finns förvisso ett alternativ till som är mer tragiskt och det är att de faktiskt gör det men nyttjar för ändamålet totalt undermåliga redskap och dålig teknik. Att de faktiskt är övertygade om att deras dyra fällknivar är bra redskap vid matlagning.

Tyvärr gäller det många knivsamlare överlag om jag tillåts generalisera lite, inte bara de som syns på Youtube. Jag hör och läser liknande uttalanden lite för ofta även i svenska diskussioner. Annars initierade personer med mycket erfarenhet visar upp stora kunskapsluckor när det kommer till det här området.

Fällknivar är usla för kökshandräckning förutom när det kommer till förpackningsöppning och kanske skalande av någon frukt eller så. Det gäller dock inte vid utomhusmatlagning i form av vandring, camping, fiske- och jaktturer etc. Det är ett helt eget kapitel.

Det är främst ett par egenskaper som gör fällknivar tämligen undermåliga som köksredskap. Ett är storleken och proportionerna på bladen i gemen och den andra är egg- och bladgeometri. Det finns dessutom ett tredje argument som diskvalificerar dem helt, särskilt EDC-knivar och det är hygienaspekten. Men även det släpper jag den här gången fast det är det definitiva argumentet. Det som inte går att trumfa. Bara tanken på att använda något som tillbringat en vecka i fickan och som nyttjats till diverse uppgifter samt är fullt med skrymslen och vrår för att köra ned i salladsingredienserna får mig att rysa.

Några exempel på dedikerade köksknivar: Skalkniv (paring) från Hiro, Allkniv (petty) från Hiro
stor Santoku även den från Hiro samt en stor Gyuto (japansk tolkning av västerländsk kockkniv) från Hattori

Det talas inte sällan om hur snabba fällknivar är att öppna, hur god “action” de har. Många kan allting om lås och vet vilka konstruktioner som i teorin är de starkaste på jorden. De kan skilja på FRN och G10 genom ett ögonkast och har koll på de senaste superstålen. Diskussionens vågor går höga på internet om vilka ståltyper som är mest högpresterande. Är verkligen CPM 20CV detsamma som M390? Har de en chans mot REX45 eller CPM S90V? Är Är LC200 det mest rosttröga stålet som finns? Frågorna är många och testen som skall avslöja svaren blir allt fler.

Jodå, särskilt fällknivars prestanda diskuteras som om de vore sportbilar från skolgårdens pojkdiskussioner om vilken bil som är “världens snabbaste”.

Ibland får till och med geometri och eggvinklar vara med i diskussionen men oftast inte. Trots att det är det som huvudsakligen avgör hur väl en kniv skär. Det spelar ingen roll hur fint stålet är om eggvinkeln är detsamma som på en spräckyxa och bladet mäter 5 mm över nacken. Nu generaliserar jag något för sakens skull, vad man skall skära är förstås också avgörande. Men i det här fallet var det saker lämpliga för förtäring och inte bildörrar och ammunitionslådor som var av intresse.

Faktum är att geometrin på en god kökskniv gör att den skär bättre genom de flesta födoämnen* med slö egg i jämförelse med en vass kniv/fällkniv med blad anpassade för EDC-bruk eller att skära i trä.

Alla tre knivarna skär bra men har olika styrkor. Helle Temagami är utmärkt för att skära i exempelvis trä och TM1 från Lionsteel (nederst) är en grym EDC-kniv, men försök inte att skära en morötter med dem. För det väljs lämplightvis Kagayaki från JCK. Bladet på den är mindre än hälften så tjockt som på de andra två

Men förutom den biten som jag för övrigt varit inne på vid ett flertal tillfällen så spelar måtten på kniven betydande roll. Det var faktiskt en diskussion kring det i gruppen “Knivsamlare” på FB som fick mig att påbörja den här texten. Frågan som ställdes var “Hur lång kökskniv behöver man egentligen” illustrerat med en bild på en mycket stor kökskniv runt 45 cm lång.

Det uppenbara svaret är förstås att det beror på vad man skär och hur man gör det.

Den som styckar tonfisk till vardags har till och med större knivar än så ibland. De flesta har dock inte den sysselsättningen vare sig som yrke eller fritidsintresse.

Jag brukar hävda att man behöver en stor kockkniv, helst med minst 20 cm blad för att klara de stora uppgifterna i ett kök med lätthet. Det handlar om att dela sallads- och vitkålshuvuden, skära grönsaker på längden, dela melon och liknande.

Till mindre uppgifter används andra knivar, till exempel “allknivar” (“petty” på engelska) och små skalknivar. Sedan finns utöver det alla specialiserade knivtyper förstås. Det kan handla om allt från de allestädes närvarande brödsågarna via tournierknivar, stekknivar, filéknivar, laxknivar, styckarknivar, flåknivar och köttyxor till ostronknivar och ostknivar. Variationen är mycket stor och specialiseringen har förstås gått längst i Japan, vart annars? Där lär finnas över sexhundra olika knivmodeller. Mycket beroende på att många fiskarter i princip har en egen lokal variant på kniv eller slipning förknippad med sig. Japaner gillar specialisering och perfektion som bekant.

Mer specialiserade köksknivar för bröd, stekar, styckning, kotletthuggning och fiskfiléande

Men det är inte främst storleken på vad som skärs utan vilken teknik som används som avgör vilka mått som är ideala för en god kökskniv. Jag skrev i den aktuella tråden att det finns en orsak till att kockknivar i gemen har en viss längd och höjd på bladen. En del av förklaringen finns förvisso i kulturella skillnader men vissa universella parametrar finns.

Skall man finhacka mycket råvarar av varierande storlek behöver man antingen en hög kniv eller en lång kniv. Varför kanske ni undrar? Jo, för antingen snabbhackar man med kniven uppifrån och ned ofta med stöd av knogarna så kallade “push cuts” och då vill man inte att knivbladet skall gå “fritt” vid varje snitt utan att fortsätta vila mot fingrarna. Det tydligaste exemplet är en kinesisk kockkniv men även japanerna har sin Nakiri, grönsakskniv.

Kinesiska köksknivar ser i västerländska ögon ut som klyvare eller köttyxor men är i själva verket främst ämnade för grönsaker och kött. Både blad och egg har annan geometri än yxorna. I och med användadet av wok och snabbfräsning krävs mer finfördelning än i de flesta västerländska kök vilket avspeglar sig i knivarna och deras användning.

En knivtyp som är ultimat när det gäller vissa typer av hackande, en kinesisk kockkniv

Det andra sättet att skiva och hacka t ex grönsaker effektivt på är vad som på engelska heter “rocking cuts“. Det vill säga du vilar främre delen av bladet mot skärbrädan och låter kniven glida i gungade rörelser fram och tillbaks med stöd av knogarna. Men för att den rörelsen skall förenklas krävs en viss höjd på bladet även här. Går eggen för högt över det som skärs finns risk att fingrarna hamnar i vägen för eggen. För att inte vinkeln på kniven skall bli för stor när man arbetar med den krävs också en viss längd på bladet. En kort kniv som skall lyftas över t ex en stor lök kräver stor vinkel, en lång kockkniv kräver mindre vinkel. Allt går men det är en fråga om bekvämlighet.

Det kan tilläggas att för att få ut maximal nytta av dina knivar särskilt om de är långa, bör du även ha bra skärbrädor**. Eller åtminstone stora nog för att rymma din kniv. Rocking cuts med långa knivar kräver sin yta helt enkelt. Dessutom är det bekvämare eftersom det du skär inte ramlar av skärbrädan och ned på bänk eller i värsta fall golvet.

Så av de två huvudsakliga skälen är en stor kockkniv en tillgång i köket för såväl proffs som amatör. För att få en basuppsättning knivar vill jag därtill lägga en brödsåg, en allkniv och en skalkniv. Det är i den sistnämnda kategorin som fällknivar faktiskt kan fungera lika bra som en dedikerad kökskniv. Men det är också allt.

Sedan GÅR det naturligtvis använda alla knivar till allting. Men det ligger lite vid sidan om diskussionsämnet. De är nämligen olika bra inom respektive område. Det blir särskilt tydligt om man kikar på ytterligheterna. En stekkniv är inte bra att skära mattor med medan en brytbladskniv är det. Å andra sidan skulle jag inte vilja tranchera fågel eller skära söndagssteken med en “Stanley”/mattkniv heller.

Av det skälet skulle jag rekommendera att alla (fäll)kniventusiaster investerade i åtminstone ett par bra köksknivar. De är trots allt de som används mest sett till tid i det genomsnittliga hushållet om man nu inter räknar att bära omkring på dem och fota dem som brukande förstås.

/ J

* Naturligtvis inte alla. Det är förstås skillnad på att skära i rotsaker, frukt och grönsaker jämfört med kött, fisk och fågel.
** Skärbrädor är ett helt annat ämne som tarvar en egen utläggning.

Ja då var det dags för min recension av Fällkniven Erna. En Kökskniv från Fällkniven. Din första tanke kanske är “Gör de sånt?” Ja, Fällkniven tillverkar inte alls endast fällknivar som man kan luras att tro av företagets namn. Främst är de nog kända för sina skogs och överlevnadsknivar F1, S1 och A1. Men det här ska som sagt handla om en kökskniv. Närmare bestämt en kniv som är tänkt att användas vid grilltillställningar både hemma och hos vänner. På grund av det senare levereras Erna i ett läderetui med ett bladskydd i läder. Dessa föll varken mig eller min sambo i smaken. Den jämna ljusbruna färgen ser mer ut att höra hemma 40-50 år tillbaka i tiden. Inte heller handtaget i masurbjörk tilltalade någon av oss. Varje gång jag använde kniven kunde jag inte låta bli att oroa mig över hur kladd från kött och grönsaker skulle påverka handtaget. Det resulterade i att så fort jag hade använt kniven skyndade jag mig att diska och torka den. Ett tråkigt extramoment som jag gärna skulle slippa på ett bruksföremål. Det må hända att min oro var ogrundad men jag hade hellre sett att den hade haft ett praktiskt plasthandtag. Däremot tycker jag formen på handtaget låg mycket fint i handen. För stora händer kan handtaget möjligtvis kännas en aning tunt.

Något förbryllande tycker jag att den bakre delen av bladet är. Där finns en urslipning som passar för fingret och man inbillar sig att det är tänkt att man ska krypa fram med handen dit, men det är inte alls bekvämt eftersom man då endast håller med pekfingret runt och mot det tunna bladet. I övrigt tycker jag att kniven har en, för ögat, tilltalande form. Bladet är tunt och mycket skarpt (trots att jag inte var först att testa den här kniven) och fungerar utmärkt för diverse köksuppgifter. Möjligtvis hade jag föredragit ett kraftigare blad till lite tyngre uppgifter såsom halvtinade köttbitar eller tuffare kött. Den tidigare nämnda urslipningen på bakre delen av bladet irriterar mer än den är till nytta. En så enkel sak som att torka av kniven gör att man lätt fastnar med trasa/handduk på den vassa spetsen. Det både irriterar och förstör trasor och handdukar. Och irriterad är inget man vill vara med en kniv i handen.

Jag har skurit diverse olika saker som förpackningar, sallad, tomat, gurka, kött och korv. Det som jag hade mest problem med var falukorven men jag upplever att det problemet ligger främst i konsistensen hos falukorven så den lätt fastnar på knivbladet när man skär. Tomaten skärs enkelt i mycket tunna skivor och gurkan har ingen chans. Fläskfilé och kryddiga korvar utgör heller inget motstånd för Erna. Sammanfattningsvis kan sägas att Erna presterar ypperligt för lättare uppgifter. För tyngre uppgifter anser jag att den känns lite vek.

Erna har en smidig och tilltalande storlek och är lätt att packa ner för grillkvällar hos vänner. Men det är ett koncept jag inte riktigt förstår. Köksknivar finns ju i varje hem och att ta med en kniv på en promenad genom stan när man lite rund under fötterna ska på en trevlig grillkväll med vin hos goda vänner låter som att det balanserar på en tunn egg lagligt sett.

Priset på Erna ligger på ca 1800 kronor. Är den värd det? Kanske… om man använder den mycket och underhåller den väl samt även har en tyngre kniv för tyngre uppgifter. Men i mitt hem, där vi går hårt fram med köksknivarna och slipar dem först när de inte kan skära genom yoghurt, känns den tyvärr alldeles för dyr och opraktisk.